餐飲（yǐn）業（yè）複蘇“冰火兩重天”後疫情時代如何（hé）突圍？

　　在此過程中，餐飲業線上線下（xià）“兩條腿”走路，以外賣、直播、預包裝食品等形式開拓市場。與此同時（shí），加速商業模式（shì）轉型升級、更注重多元化經營（yíng）策略等，或成為餐飲企業在後（hòu）疫情時代的必（bì）修（xiū）課。

餐飲業（yè）複蘇“冰火兩重（chóng）天”

　　“隨著疫（yì）情逐漸好轉，到店就餐的客流明顯增（zēng）加，現（xiàn）在（zài）店裏剛好達到收（shōu）支（zhī）平衡了，現金流情況也逐漸改善，已沒有之前（qián）那麽焦慮了。”北京（jīng）一家江邊城外烤魚連鎖店經理告（gào）訴記者。

　　據國家統計局發布的最新數據，2020年4月份，餐飲收入2307億（yì）元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7個百分點，其中限額以上餐飲收入505億元,同（tóng）比下降27.9%。

　　不過，記者了解到餐飲（yǐn）業在複蘇情況並不樂觀，仍麵臨著上漲的運營成本（běn）和驟減的客流（liú）量的雙重壓力，並且不同餐飲品牌之間出現“冰火（huǒ）兩重天”現象。

　　“目前全國購物綜合體內的餐飲恢複情況都不太樂觀，西安幾家商場餐飲銷（xiāo）售大概隻有去（qù）年同期四五成，不少餐飲店一（yī）邊提（tí）價一邊降薪。”西安某大型商（shāng）場餐飲招商人士告訴（sù）記者，商場掉鋪情況也較為普遍，很多中小連鎖型餐飲企（qǐ）業全國各（gè）地都在關店，而且都會縮減今（jīn）年的開店計劃。

　　5月13日，在（zài）香（xiāng）港上市的餐飲企業九（jiǔ）毛九公告稱，為（wéi）緩解（jiě）疫情對集團餐飲業務影響，決定（dìng）關閉在北京、天津及武漢經營的22家九毛九餐廳（tīng），以降（jiàng）低租金、所用原材料和（hé）消耗品以及其他經營成本。

　　據上述招商人士介紹，該（gāi）商場內鹿桃、眉（méi）州東坡、西貝蓧麵（miàn）村等正餐以及高（gāo）端餐飲品牌（pái）堂食仍（réng）較冷清。此外，熱辣壹（yī）號、雕爺牛腩等昔日“網紅餐廳”近期也相繼傳（chuán）出關門停業（yè）的消息。

　　相比之下，海底撈、巴（bā）奴毛肚火鍋在全（quán）國多個城市已經恢複火爆的等位場（chǎng）麵，五一假日（rì）期間北京、深圳等多地熱門商圈海底撈門店在深夜仍有等位就餐顧客。同時，燒烤、燜鍋等“重口味”日（rì）常消費餐飲店上座率普遍較好。

　　5月7日，中國（guó）飯店協會發布的《五一期間住宿餐飲企業調查分析報告》顯示，參與調查（chá）的餐飲企業營業（yè）額平均恢複至去年同期56.86%，其中火鍋企業營業額回升最快，已至上年同期69.62%，而正餐、快餐仍回暖乏力。

　　業內（nèi）人士分析，連鎖餐飲企業因為城市不同、業態不同，恢複的情（qíng）況都不一樣。擁有資本後盾的會有優勢，資金實力弱的會走向（xiàng）下坡路。餐飲企業（yè）元氣恢複估（gū）計要（yào）到年底。

線上線下“兩條腿”走路

　　即使疫情防控（kòng）有所緩解，但不少消費者對於堂食就餐仍有（yǒu）顧慮，讓預想中的“報複性消費”並沒有發（fā）生。在餐飲店上座率尚難完全恢複中，部分餐飲企業轉戰外賣，通過線（xiàn）上線下（xià）“兩條腿”走（zǒu）路。

　　“店裏今年一直沒有停業，從2月份開始轉送外賣，現在（zài）堂（táng）食（shí）已恢複到往日七成，但外賣業務仍沒（méi）有停。”北京莊勝購物廣（guǎng）場羞答答的鐵公雞連鎖店工（gōng）作人員告（gào）訴記者說。

　　在疫情發生之前，出於保證產品出（chū）品質量的原因，火鍋類的連鎖餐飲小龍（lóng）坎並未（wèi）上線火鍋外賣。而在疫情（qíng）發（fā）生後，小龍坎第一時間上線外賣平（píng）台並推出了經（jīng）典口味的自熱外賣火鍋，並且增加了（le）線（xiàn）上天（tiān）貓店的運營（yíng）力度（dù），多次通過（guò）淘（táo）寶聚劃算“主廚直播做菜”專場引流“帶貨”。

　　4月12日，第三方數據機構IMedia發布的《2020疫情期間中國餐（cān）飲外賣市場（chǎng）商戶專題研究（jiū）報告》指出，疫情（qíng）發生後，以線上作為主要戰（zhàn）場的餐飲商家占78.0%，較（jiào）疫情發生前增（zēng）加了（le）63.1個百分點。

　　實際上，線上銷售早在幾年前已成為（wéi）餐飲企業共同選擇，本次疫情更像“催化劑”。企（qǐ）查查數據顯示，經營範圍含“互聯網銷售”的餐飲企（qǐ）業（yè），從2018年注冊量猛增（zēng），2019年（nián）注冊量已逼近5000家。與此同時，半成品菜肴和（hé）方便食品等預包裝食品正成為餐（cān）企轉戰上線的重要載體，今年4月涉及預包裝餐飲企（qǐ）業（yè）新增注冊量突破2000家，環比增長88.29%。

　　“在疫情之前，餐飲企業（yè）在互聯網衝擊之下，都根據自身定（dìng）位探討線上（shàng）線下的關係，而這次疫情則加速了餐飲業線上話的思考。”餐飲（yǐn）品牌資深策劃人士楊海巍認為，不管是外賣還是堂食的（de），在線上點單付費後都需要進行線下體驗，所以任（rèn）何一（yī）個（gè）商業場景、商（shāng）業現象，在未來都離不開線上線（xiàn）下的結合。而這也是一個大勢所趨，參（cān）與企業應深入的思考，如（rú）何鋪設自己的線上渠道、怎樣打造新的出口及入口。

疫情給餐飲（yǐn）業（yè）帶（dài）來更多思（sī）考

　　在疫（yì）情發生以（yǐ）後，有些餐（cān）飲企業可以快速出台（tái）應急預案，以減少損失。而有（yǒu）些企業卻始終（zhōng）處（chù）於“停機（jī）”狀態，既沒有辦法也沒有對策。這顯然讓資本對餐（cān）飲的商業模式與投資熱度（dù）產生更多（duō）思考。

　　近年（nián）來（lái），餐飲企業更多的關注於自身橫向（xiàng）的擴張，也就（jiù）是連鎖店麵數量的擴張或者（zhě）是（shì）營（yíng）業額的增長（zhǎng），但因為由於餐飲行業普（pǔ）遍（biàn）麵臨著房租高、人力成本高、食材（cái）成本高、毛利低的“三高一低”問題，資金（jīn）鏈的斷裂很容易引（yǐn）起關門倒閉。

　　分析人士指出，疫情過後，餐飲企業應更加關注管理和轉型升級（jí），將擴張的腳步放緩，像海底撈（lāo）、西（xī）貝等開始進軍快餐，應更注（zhù）重業務多（duō）元化（huà）發展，以應對意外情況的發（fā）生。此外（wài），建立行業專項（xiàng）發展基金也可（kě）成為餐飲行業可持續發展的一種保障。

　　在楊海巍看（kàn）來，疫情將推動（dòng）餐飲行業重新洗牌，跟不上時代發展的老牌企（qǐ）業以及實力較弱、規模較小的品牌將被淘汰，就意味存活下來的餐飲品牌應更注重從量變到質變的轉化。“疫情過（guò）後，餐飲企業也應當重新審視消費（fèi）者（zhě）的需求痛點，麵對（duì）越來越理性的消（xiāo）費者，企業是否（fǒu）有足夠的產品力和品牌影（yǐng）響力去應對，這是每個餐飲企業目（mù）前值得思考的問題（tí）。”

　　此外（wài），山西證券分析師劉小勇（yǒng）表示，疫情正深刻改變著（zhe）餐飲行（háng）業，布（bù）局線上、餐飲零售化以及提高（gāo）內生效率，成為大多數企（qǐ）業的選擇（zé）。同時，受限於整個行業（yè）連鎖化（huà）率偏低，以及直營模式下餐（cān）飲品牌承受的（de）壓力（lì），未來特許經營模（mó）式或將迎來較大發展，而新（xīn）開餐（cān）飲門店（diàn）可能更加青睞於加盟的模式。