疫情（qíng）下中小餐飲（yǐn）的10大機會與趨勢

　　開業時間一拖再拖，巨額的現（xiàn）金流壓力壓得餐飲人（rén）喘不上氣來，但（dàn）我們不能坐以待斃，機遇往往蘊含在危機之中，在未來來臨之（zhī）前，我們應該（gāi）做好準備。

　　疫情加速餐飲（yǐn）大洗（xǐ）牌，活下來的就是王（wáng）者。為此，我們給大家獻上一些專業趨勢分析，謹代表（biǎo）我（wǒ）們的思考，還望能（néng）給大家帶去一絲思（sī）考。

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成品、半（bàn）成品、食品，多（duō）維度（dù）爆款的機會

　　傳統（tǒng）餐飲的爆款產品塑（sù）造多是基於成品（pǐn）的維度，在消費者（zhě）到店前和到店後（hòu）進行品牌認知綁定。在疫情過後，消費者的心理和消費習慣會進一步改善，對於一款產品的多種場（chǎng）景需求會增加。

　　接下來會有更多（duō）的爆款產品兼備成品、半成品、食品三（sān）種形態，滿足堂食、外帶、外（wài）賣、餐桌等多種場景，更便於搭建多種（zhǒng）渠道銷售網絡。

　　在（zài）疫情（qíng）後，三形（xíng）態的爆款產品可（kě）以快速與消費者建立認知聯係，可以在較短時間內形成區（qū）域的線上銷售網絡布局，同時（shí）也可以更好的優化門店模（mó）型，節約線下（xià）建店成本。

　　三形態爆品（pǐn）的優勢可以集中資（zī）源，集中售賣（mài），效率更高，更（gèng）進一步的釋放（fàng）出成本（běn）結構優勢。集采更大，銷售（shòu）更集中，轉化率更高。通過三形態（tài）爆品（pǐn）可（kě）以進行鏈接場（chǎng）景組合產品，固化基（jī）礎流量進行承接轉換其他品相組合，進一步形成場景矩陣。滿足（zú）複購的（de）需求，增加和擴大人群組合和消費頻次。

　　餐飲線上機會爆發，除了外賣之外，餐飲食品化絕（jué）對是一個巨大金礦。從（cóng）傳統（tǒng）的渠道產品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何（hé）渠道內，都能突破時間邊界認同品牌和使用（yòng）品牌(例如海底撈的自熱（rè）鍋、霸蠻的牛肉（ròu）粉等)。

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多渠道開店落位和深耕的機會

　　疫情爆發前，大（dà）部分的餐飲門店主要依托於單（dān）一渠道流量，隨著疫情的爆發，全渠道運營成為增強門店盈利能力以及門店應對單一渠道流（liú）量的抗（kàng）風險能力必要法門。

　　疫情之後，眾多品牌（pái）會進（jìn）行多渠道布（bù）店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一點就是在不同場景渠道中做不同類型的門店。

　　比如在社區，門店（diàn）的SKU相比其他渠道要豐富一些，因為社區店需要消費者的複購頻次，消費者不可能每天在店裏吃一樣的東西。在辦公樓附近（jìn），消費者要的是效率，這種（zhǒng）效率表現在組合的便利和性價比，甚（shèn）至是風味（wèi）。

　　在（zài）這個（gè）時候，需（xū）要考慮針對不同的（de）渠道設計不同的店型，通過不同的SI體係來滿足不同場景用戶的需求（qiú），在發展（zhǎn）過程中調整好渠道策略。好的渠道（dào）策略背後（hòu）所匹配的就是產品和價格，有了這些匹配，品牌在連鎖發（fā）展中（zhōng），就可以得到更好（hǎo）的上升和發展。

　　另外（wài）在疫情後，各個渠道的商鋪都會逐漸釋放出來，品牌方（fāng）也會贏（yíng）得更多的談判機會，會有更多的鋪子做選擇（zé）。

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數據化下重構成本結構的（de）機會

　　受疫（yì）情的影響，市場環境整體下滑，開源比較艱難（nán），節流（liú）是企（qǐ）業（yè）存亡的頭等大事，重構成本結（jié）構迎來新（xīn）的機會也更是企（qǐ）業存亡（wáng）勢在必行的戰略（luè）性舉措!

　　數據化的運用分析現有產品結（jié）構的最大毛利率化。通過產品結構的優化調（diào）整，集中（zhōng）供應鏈（liàn）聚合，提高產品（pǐn）標準化，降低貨（huò）損率。產（chǎn）品集中化，設備智能化都是提（tí）高（gāo）運營效率降低用人成本的有效機會點。

　　連鎖加（jiā）盟發展模式(內部+外部)進一步得到驗證，風險共擔，共同（tóng）發展。用人少，效率高，同時設備智能化、標準化程度（dù）高，總成本結構低。進一步優化（huà）總部(加盟)成本結構和上下遊關係的發展空間。

　　此（cǐ）外，怎樣把傳統美（měi）食做成品牌?怎樣把品牌做成品類NO.1?合眾（zhòng）合創始人姚哲認（rèn）為，可以從幾個方麵入手：

1.文化（huà）感，把（bǎ）品類曆史做成品牌底蘊

　　品類是品牌的根，沒有根難有參天（tiān）大樹;而文化是品類的土壤，肥（féi）沃的土壤才能培育強大的根係（xì）。

2.鮮活化，把熟悉的（de）場景做出儀式感

　　用現場製作打造傳統品類的儀式感、提升體驗感，明檔（dàng）現做，更能引起顧客熟悉、親切的情感（gǎn）共鳴。

3.小型化，產品小型化、店鋪小型化

　　小（xiǎo）產品能（néng）適應更多消費場景，小店鋪更便於提高效率、降低成本。

4.年輕化，給年輕顧客愛（ài）上你的理由

　　采用更年輕的售賣、服（fú）務、支付、營銷方式，品牌（pái）年輕有活力，品牌的（de）生命力也就越強。

5.休閑化，做“餐飲 +”模式

　　如今餐（cān）飲消費從基礎的生理需求，上（shàng）升到了（le）心理需求，也（yě）從功能性消費演變成精神性消費。

6.高效化

　　無論是經營者的（de）產品製作效率，設備更加集成和智能，保證用戶極短時間內可以獲得產品，提升高峰期的周轉效率。

　　周轉快（kuài）、效率高，尤其是出品速（sù）度、必須解決前店後場的供應鏈體係問題，突出核心爆品，讓爆品帶動周邊，出品效率成為第（dì）一（yī）考量，尤其是核心高峰期，要能出的了產品。

7.營建成本低

　　無論是營建成本還是人工、小品類必須節約開店成本（běn），提升單店回報周期（qī），不可盲目（mù）投資，成本高了就會導致保本點過高，需要絕對客流數和頻率高，一旦效率跟不上或則客流不足，就會導致連續性虧（kuī）損。

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安全認知搶占的機會

　　接下來消費者對於安全的重視會比（bǐ）以往都要強烈。

　　安全會（huì）成為眾多品牌的信任狀及品牌（pái）認知中比（bǐ）較重要的環節（jiē）。我們應該針對自（zì）身（shēn）的品類、產品和模型，進行安全相關的價值點梳理和提煉，然後植入到信任狀、產品特點、門店陳（chén）列等接觸點中去，建立消費者認知，形成較強的競爭（zhēng）力。

第一（yī），將安全上升為第一戰略

　　疫情時期餐飲的主營業務（wù）主要集中在外賣，這個時候連鎖大品牌的優勢就會凸顯。平時的外賣要需要有特色花（huā）樣多，而疫情期間的外賣則需要安全感。

　　安全是大品牌日常就很重視（shì）的工（gōng）作，像肯（kěn）德基、老鄉雞，這些品牌常年累（lèi）月積攢了顧客的信任感，就能在疫情中占得（dé）先機。所以幹淨明亮衛生，必將是在疫情後餐飲品牌的第一戰略，成為讓用戶進店的（de）第一理由。

第二，全方位（wèi）安全公示，打造核心信任狀

　　此次疫情的主要威脅是人傳（chuán）人。疫情期間重點（diǎn）是對員工的（de）安全公示，而疫情後（hòu），則需要的是餐廳全方位的安全展示。

　　每天從開門營業開始（shǐ），每一個動作（zuò）都（dōu）需要加入安全意識，給到顧客安全的（de）信（xìn）號。比如餐廳的清潔時間，比如服（fú）務員統一（yī）幹淨的服裝，還有食材的采購時間，餐具的消毒，製作流程，製作人的健康狀況等等。在每（měi）一步都做到安全後，還有一點最重要的是研究出自己企業最有力的信任狀，成為品牌（pái）傳播的（de）武器，在疫（yì）情後的（de）競爭中殺出重圍。

第三（sān），食材溯源公示，搶占核心（xīn）食材的（de）安（ān）全認知

　　雖然此次疫情的危機並非在食材上，但食材（cái）的公示一直是特別重要的一件事。

　　特別是平常顧客心智中就覺得容易有安全隱患的食材，更需要給到顧（gù）客信心。比如羊肉串這種（zhǒng）有傳統（tǒng）偏見的品類，這時候一定要將（jiāng）食材的源頭，還有加工處理的流程（chéng）展示出來，甚至明（míng）檔化呈現。

　　另外有核心（xīn）食材的（de）品類，一定要搶（qiǎng）占核心食材的安全認知。比如嘿叔燒烤的明檔現（xiàn）切羊肉，就是搶占了羊肉的安全（quán）品牌，大家對他們家的羊肉串，就會比較有信心。

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社區化門店貼近的（de）機會（huì）

　　疫情期（qī）間，全國人流聚（jù）集密度高的渠（qú）道受影響較嚴重，例如：購物中心，交通樞紐，景區步行街。

　　但給消費者（zhě）提供高便利性和消費（fèi）者保持高粘性的社區渠道生存能（néng）力更強。原有社區周（zhōu）邊的非（fēi）品牌店會逐（zhú）漸被品牌連鎖替代，社區化的餐飲（yǐn）連鎖會開始崛起（qǐ）。像快餐和標準化比較高的品類都會進一步下沉到社區。

　　因為距離用戶比較近，就會有多種消費需求的可能性，比如下班途中點好（hǎo），到家就可以取。社（shè）區餐飲便利性（xìng）會變的越來越有（yǒu）效，這點結（jié）合我們說的多維度爆品策略中的邏輯，這是（shì）環環相扣的過程。

　　當用戶在線上和線下購買（mǎi）越來越便（biàn）利的時候，這些品牌門店會獲得更多的流量導（dǎo）入，因為（wéi）用戶會更加信任身邊的品牌。

　　拿我（wǒ）們自己舉例子，我點家附近的（de）外賣（mài），普遍都是20-30分鍾內送到，在這個時間內，產品的味道是最好的。這也能更好的縮短配（pèi）送半徑，外賣配送體係的效（xiào）率也會更高。

　　而且未來可能更（gèng）多的外賣會變成無接觸外賣，不一定會送到家，那麽就會由社區門店代（dài）收，所以離得越近，機會越大，社區化門店（diàn）的商業機會非常大。

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外賣場景（jǐng）化（huà）的機會，套餐（cān）組合會（huì）成為第一選擇

　　疫情前（qián）我們從外賣（mài）數據上來看，一人訂（dìng）單占比96.6%。一人訂單是基數流量入口（kǒu），通過一人（rén）帶動背後不同場景的組合。因為疫情的爆發，外賣場景也隨（suí）之發生了變化，外賣場景（jǐng）從單人到多（duō）人（rén）的流量匯聚，產品就會變成以很多場景組合為主，例如全家福套（tào）餐、辦公分享裝、兩人/四人套餐等等。

　　所以（yǐ）外賣菜單（dān）會有結構性的變化（huà），套餐組合（hé）會（huì）成為第一選擇，提高消費者點單（dān）決策效（xiào）率，因為現在的一人都是代表著多人需求。同（tóng）時還要根據（jù）數據來確定不同套餐的定價，配合一（yī）些滿減活動快速捕捉流量。此（cǐ）外套餐還需要適配（pèi）不同的場（chǎng）景需求，比如主食+菜品+小吃的組合，還有本身可滿足多人就餐的產品，就像酸菜（cài）魚、火鍋這種（zhǒng）分享型菜品（pǐn）。

　　同時還要考慮到，受疫情影響，正餐的餐廳可能開不了業（yè），那麽小餐飲的產品可能會邊際到正（zhèng）餐（cān）化的（de）產品線，這（zhè）樣會獲取到更多場景的流量。

　　所以我們認為外賣場景化是個非常好的機會，因為消費人群基（jī）數沒有改變，隻是從線下轉移（yí）到了線上，大家要提（tí）前布局，根據（jù）自己的情況進行（háng）外賣場景化產品（pǐn）結構打造。

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自建社群會員及配送體係的機會

　　傳統的會員體係，由於沒有好的維護，很多餐飲（yǐn）企業的數據平台中都無法看見精細化數據（jù）。那麽社群會（huì）員可以很好的基於單門店建立銷售網（wǎng）絡，而且都是可見的。

　　就比如說社區（qū）附近，我把周邊1000個家庭建（jiàn）立成（chéng）小的社（shè）群（qún）體係，可以在這個體係中經常維護和分發，同步導入線上會員平台進行定向發送，甚至是（shì）一對一的服（fú）務。

　　當這種流量基數變得足夠大的時候，每個門店可以自建配送人員，再結合預定體係，就可以分時段為用戶推送和配送所需要的產品，從而提高門店效率及毛利空間。

　　自建社群可（kě）以（yǐ）不斷維護和（hé）累積，甚至存在轉（zhuǎn）換成付費會員的可能，在黏性不斷加強的同時，就（jiù）有更多產品銷售的可能，不（bú）僅僅是餐飲產品，還會有半成品甚至（zhì）是食材的（de）銷售。

　　作（zuò）為國內具有代表（biǎo）性的社群餐飲企業，霸蠻將一群喜愛米粉的年輕人聚集起來，通（tōng）過與他們建立深（shēn）層次的情感鏈接（jiē），將他們發展（zhǎn）成忠誠的鐵杆用戶，同時增強（qiáng）品牌（pái）黏性，最高峰的時候社群達到近100萬人之多。

　　當然不僅僅是（shì）社區，辦公場景也可以自建社群，這背後會有更多時段的（de）場景需求，會產生團（tuán）購或是團餐的需求，會發生從單一客單價到綜合客單價的轉變。

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小餐飲新品牌最（zuì）佳時間（jiān）籌備期的機會

　　這個時期對於新創品牌來說一定是（shì）最佳籌備期，按照我（wǒ）們以往的經驗，一般來說2、3、4月（yuè）去做籌備（bèi），5、6月做拓展，7、8月是發展和加盟的爆發期。

　　現在反而迎來了很多準備時間，不會讓很多沒想清楚沒（méi）配套好的項目匆忙開（kāi）展（zhǎn）。在時段上，我們覺得（dé）是個利好，而且疫情後，會帶（dài）來更多鋪子的空置，我們也會有更多的選址選擇。

　　小餐飲的新品牌準（zhǔn）備期，比老品（pǐn）牌會有難度，籌備期充足的情（qíng）況（kuàng）下，可以更深入的去做策劃、產品（pǐn）研發、sop建立等等，更有針（zhēn）對性的拓展推進。當然這個（gè）部（bù）分還是針對有一定實力（lì）和準（zhǔn）備的餐飲人來說（shuō），一些沒有餐飲經驗的投資者，在疫情結束後要慎入。

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中國本土（tǔ）品牌快速崛起（qǐ）的（de）機會

　　疫情的到來（lái），也加速（sù）了餐飲品牌化，消（xiāo）費者首選有規模有安全感的品牌，大量的夫妻老婆店的無信任背書和食品安全問題都會成為（wéi）消費者放棄的首（shǒu）選。

　　加上近幾年國人消費（fèi）者（zhě）的文化認同和各個區域特色小吃快（kuài）餐的崛起，中國本土品牌會迎來新的機會點。

　　隨著文化自信的提升，消費者對國內連鎖的信任度提升，尤其是貼近消費者日常需求區（qū）域的本土品牌。更關（guān）注品質、衛生、健康為第一信任點。尤其是中式快餐將（jiāng）迎（yíng）來快速品牌化（huà）發展機會。無論是食材保障還（hái）是用戶本身對品牌價（jià）值的認識大大提升。

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線上（shàng）短視頻助力品牌營銷的機會

　　很多品牌（pái）認為已經錯過了短（duǎn）視頻發展最迅猛兩（liǎng）年的流（liú）量紅利，從而沒有在短視頻平台上對品牌進行露出（chū），但經曆這次疫（yì）情後，會有更多的消費與潛在消費建立在宅生活的基礎（chǔ）上，且隨著5G時（shí）代的來臨，短視（shì）頻（pín）取代圖片與消費者互（hù）動（dòng）將成為新趨勢。

　　未來（lái）餐飲品牌的定義不能僅局限於“實體店+外賣”，而是“實體體驗+平台外賣+電商（shāng）零售+短視頻”的全渠道矩（jǔ）陣，例如（rú）海底撈，通過DIY菜品與蘸（zhàn）料的短視頻傳播（bō），打開消費者就餐體驗的新世界，從而為門店引流。餐飲品牌亦（yì）可將食品化產品在短視頻平台售賣，實現新的盈利增（zēng）長點。

　　將品牌的（de）短視頻內容最大化傳播給消費者可以遵循以（yǐ）下4點：

A、減少功利性傳播（bō），多做教育消費者的事情

　　往往受眾很反感那些一上來就做過多品牌（pái）植入的視（shì）頻，這種素材容易石沉大海，吸引不了流量。品牌方（fāng）可以換（huàn）一種表達方式，傳播美食（shí）文化知識或美（měi）食體驗分享給（gěi）受眾，例如：通過介紹不同菜品的做法、口（kǒu）味、菜品（pǐn）名來（lái）源，從而（ér）吸（xī）引消（xiāo）費者興（xìng）趣（qù）。

B、情景化互動，將（jiāng）品牌植入帶進生活

　　跟（gēn）蹤時下（xià）流行性的段（duàn）子或BGM，或自創有趣段子情節，將品牌的植入融入（rù）日常生活，娛樂場景等使視頻（pín）內容豐富有趣。例如：情（qíng）人節（jiē）的情侶搞笑段子視頻中，情侶手捧某品牌奶茶，受眾關注點在段子本身（shēn）卻又植入了品牌信息。

C、視頻製作專業化

　　通過炫酷的視頻製作，將（jiāng）受眾帶入視頻的旋律、氛圍中，從而（ér）吸（xī）引受眾關注。例如：茶飲品牌將（jiāng）奶茶的製作過程製作（zuò）成魔幻大片的效果，並賦予帶感的節奏。

D、適時地將（jiāng）被動傳播轉化為主動傳播

　　利用品牌營銷事件讓受眾轉發、集讚等，給予高福利待遇免單、霸王餐、現金紅包抽獎等，讓被動傳播變成受眾主動傳播，形成爆發（fā）式流量。

小（xiǎo）結：

　　在（zài）疫情（qíng）之下，沒有什麽可以抱（bào）怨，沒有什（shí）麽可以投機，機會對所有人都是公平的。

　　我們唯有站起來，行（háng）動起來，勇敢的麵對這一切，做出夯實的計劃，才（cái）會在春暖花開之際，迎來最好的爆發。相（xiàng）信疫情很快就會過去!