資深餐飲人揭秘：如何（hé）靠細節服務，讓餐廳月營業額提升40萬

　　今天咱們所（suǒ）提到（dào）的資深餐飲人，曾被派到一家門店任職店長，當時很多人都認為這（zhè）家店因（yīn）為地（dì）理位置等原因，營業額能繼（jì）續保證每月80萬就很不錯了（le）。

　　但其上任（rèn）後卻一路將其提升到了120萬，不僅保住了（le）那家門店（diàn），也讓商業地產方對品牌刮目相看。

任何一家門店，在細節服務管理上都有很多（duō）工作可做。

他認為：如果細節做不到位，那麽營業額就很難真正提升上來。

在調研中，我們發現，包括像海（hǎi）底撈、大（dà）董、西貝等知名餐飲企業在內，許多餐飲人都格外重視細（xì）節服務。比如（rú）：

細節1：一屜小籠包後廚配一碟醋夠嗎？

　　分析：如（rú）果兩個食（shí）客共享，他們的身份是家人、戀人可以，但是如果兩人是同事朋友，這一碟醋他們怎麽用?這種時候（hòu）就需要上兩碟醋，方便他們分別蘸用。

細（xì）節2：食客起身或東（dōng）張西望找人。

　　分析：食客叫服務員通常（cháng）不會低著頭叫，而是（shì）會先找一下看到了再招呼。因此服務員是（shì）不是（shì）應該關注一下食（shí）客的舉動，發現有人（rén）張望時就能有意識的（de）到跟前服務?

細節3：有些區域（yù）全是人，有些區域一個客人沒有。

　　分析（xī）：這說（shuō）明區域設置肯定有（yǒu）問題。發現（xiàn）落地窗邊是舒（shū）適區，而且又是舒適（shì）的圓桌擺放，很多（duō）人當（dāng）然就更願意坐在這裏;這樣另一個非舒適區過去的顧客就很少，那個區域很昏（hūn）暗，環境（jìng）也比（bǐ）較開放不夠隱蔽。不妨把（bǎ）非舒適區的坐著比較擠的（de）兩人（rén）位調（diào）整到舒適區，而坐起來較（jiào）舒服寬鬆的圓桌椅調整到非舒適區，這樣就把整個區域帶動起來了。

細節4：門（mén）店（diàn）門口放置的優惠活動（dòng）KT板。

　　分析：和（hé）銀行合作優惠的KT板參差不齊地擺（bǎi）在門口，食客進門（mén）感（gǎn）受不到門店的美觀整（zhěng）潔。門店的整潔度往往不需要多（duō）高大上（shàng）的環境布（bù）置，但一定要（yào）有標準化的規範。

細節5：店內清潔用的抹布團成一團扔在一邊。

　　分析：店內人員在清理門店時，認為和食客無關的一些工作用品可以隨意（yì）擺放，但它也恰恰（qià）組成了門店一景。疊得平平整整會讓看的人（rén）感（gǎn）覺更（gèng）舒服更有規（guī）矩。整體門店的美觀（guān）度整潔度就是靠這些細節提升的，隻有這樣才能提升食客對這家店的好感。

細節6：食客端的餐墊紙（zhǐ），和服（fú）務員端過來的盤子裏（lǐ）的餐墊（diàn）紙，是否要有（yǒu）區別？

　　分析：比如食客拿的門店餐盤的餐墊紙永遠是新（xīn）的，不能把反複使用的餐墊紙給食客用。但服務（wù）員上的餐盤因為端上（shàng）東西也會把餐盤拿走，那是否他們端的就不用放餐（cān）墊紙?另外食客拿的（de）托（tuō）盤等，材質是否（fǒu）要（yào）過（guò）硬，能保證上麵放（fàng）置幾樣東西也不會托不住?這些細節都要思考。

細節7：上來一大碗湯麵，但很少有人能端起大碗吃。

　　分析：麵碗太大，食客不能端起碗喝湯等，有的門店在上這道（dào）菜品時會加上（shàng）一個小碗和小勺，這讓（ràng）食客也感到很貼心（xīn）。

　　“我們如果沒有（yǒu）能力經（jīng）常讓菜品發生（shēng）變化，那就讓（ràng）環境多發生變化。”

　　對於（yú）很多餐廳的很多員工來說，盡管他們有著很強烈的努力意願，卻並不知道該如何（hé）做，不知道如何去發掘那些可以改善（shàn）的服務細節。

如何培養員工的細節服務能力？

1.多去對手的店裏坐坐

　　觀察的方式有（yǒu）兩種，一是站在店裏（lǐ）看（kàn），很多時候隻有坐下來吃飯，才會發現哪裏不對勁。另一（yī）個就是站在店外看，很多時候（hòu）我們發現不了自己問題的時候，就要（yào）去找（zhǎo）鏡（jìng）子。

可（kě）以點都有的菜品做對比，可以看服務員都做了哪些服務（wù），可以看上菜中每個產品搭配了哪些服務細節（jiē），比如多一種醬料或一個（gè）一次性手套等。

這（zhè）個鏡子就是差不多品類、業態的門（mén）店，或（huò）是商圈內公認的做得好的門店。

2.多問問你的員工，有好處

　　如果食客對產品或其他有不（bú）滿，那麽（me）這正是店長接觸他們當麵（miàn）溝通的好機會，隻有經過溝通，才能發現問題的根源。這種時（shí）候（hòu）除了當時（shí）的簡單了解，可以加（jiā）顧客微信，一方麵經常跟顧（gù）客交流，另一方麵朋友圈可（kě）以借機宣傳自己的產品。

　　服務（wù）員等直接接觸顧客，因此（cǐ）他們（men）是最容易發（fā）現問題和顧客需求的點。

3.多想想，不想（xiǎng）當店長的服務（wù）員不是好的服務員

　　問題出在哪（nǎ）裏，到底什麽原因。

　　做服務員的時候（hòu），他每做一個工作都會思考很多東西。比如他上餐時會想，我為什麽（me）上這道產品時要拿一碟調料?有沒有什麽方式可以上這道菜時不用再拿調料?其實多分析的重點在於，不停地問自己問題，根據一個線索，一點點做推理，最終一定會發現問（wèn）題的根源。

門店（diàn）的細節服（fú）務無非就是換位思考的問題

後來發現，“。好多（duō）時候人們做服務時，隻停留在了服（fú）務層麵，卻不能換位思考（kǎo）。而我們恰恰（qià）缺少這種思維模式。”